martedì , dicembre 10 2019
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Quattro chiacchiere con lo chef Adelaide Michelini

Adelaide Michelini, chef attualmente impegnata nella scuola del Gambero Rosso della Città del Gusto di Roma, svela ai lettori di Ephemerides particolari sugli esordi della sua carriera.

Come hai cominciato a cucinare?

Come molti in casa, ma non con la mamma o con la nonna, anzi per affermare la mia personalità ho provato cose diverse, sviluppando un gusto e un approccio personali. Poi da giovanissima sono andata a vivere a Londra e lì, lavorando come baby-sitter, ho cominciato a cucinare per una famiglia benestante; in poco tempo ho trasformato una passione in un lavoro che in quel periodo consideravo meno impegnativo che gestire dei bambini.

Quale ingredienti ritieni indispensabili per la tua cucina?

Gli ingredienti sono la materia magica che ognuno di noi ha per trasformare un pasto in un momento indimenticabile. E’ limitante scegliere una categoria di ingredienti, ritengo sia meglio avvalersi di ingredienti di qualità e del territorio, che appartengono alla nostra storia. adelaide micheliniL’Italia ha un enorme patrimonio in questo senso e il recupero delle tradizioni regionali rende unico ogni chef, che possiede non solo un bagaglio culturale accademico ma anche un background di tradizioni legate alla propria famiglia. Tutto questo emerge nei piatti e nelle elaborazioni più moderne delle ricette delle nonne.

C’è qualche chef che ammiri particolarmente?

Sì, uno chef che mi ha insegnato tanto, guidato e sostenuto: Paolo Trippini del  Ristorante Trippini  di Civitella del Lago (Perugia).

A quale piatto della tradizione del tuo paese natio ti senti più legata?

La tradizione romana ha svariati piatti e pochi ingredienti. Sviluppandosi principalmente da una cucina povera, le paste, ad esempio, contengono tutte come ingredienti guanciale o pancetta (amatriciana, carbonara). Le minestre contengono legumi e patate,  e i secondi di carne sono elaborazioni dell’abbacchio (agnello da latte). A parte i piatti più famosi, la maggior parte hanno poco appeal per i palati più esigenti e delicati. Esistono comunque molti abbinamenti perfetti: carciofi e mentuccia, cacio e pepe, ricotta e visciole. Ora preparerei una tarte tatain ai carciofi su salsa di menta o abbinata ad un gelato al pecorino, o, perché no, i tonarelli cacio e pepe insieme ad una crostata alle visciole con un cremoso alla ricotta.

Qual è il piatto che preferisci cucinare per te e per la tua famiglia?

Amo preparare i risotti con la zucca, gli amaretti e un olio al rosmarino, oppure con gli asparagi, mantecato con un burro di malga, con il Castelmagno e el pere Martin Sec. Il re dei cereali.

Il biologico che posto trova nella tua cucina?

Il biologico “assoluto”, inteso come la possibilità di acquistare prodotti ortofrutticoli da fonti che non usano pesticidi o fertilizzanti chimici, credo sia veramente valido. Certo è che anche il biologico ”industriale”, da catena di negozi o di marca, ha senz’altro un approccio ambientale corretto e un’attenzione alla salute del consumatore considerevole.

Quali sono le molle che innescano la tua creatività?

I sogni. Spesso sogno nel dormiveglia mattutino i piatti o gli abbinamenti. Inoltre fonte di grande ispirazione per me sono i colori, che mi aiutano quando cerco un abbinamento tra gli ingredienti. Ad esempio con un verde brillante sta bene un viola (vedi la ricetta che ho proposto ai lettori di Le Stelle si Incontrano), con un arancio si abbina un marrone..

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